中国酒业协会副会长、江南大学副校长、博士生导师徐岩教授在江南大学仰韶酒业兼香型白酒联合研究院指导工作
全国著名白酒专家沈怡方在仰韶酒业制曲车间指导工作
整齐、气派的陶香型机械化酿造车间
原酒贮存库一角
本报记者 申明贵
豫酒铸魂 大势所趋
这是一个用勤奋认真书写传奇的时代。
短短几年间，仰韶酒业发展的成就，几乎到了让很多熟知仰韶酒的消费者都难以置信的地步――“仰韶彩陶坊酒”、“仰韶窖香”这些几年前许多人都不曾听过的名字，如今看来已经深入消费者内心。
在这个永远不缺传奇的变革时代，仰韶人明白了一个道理――白酒品质是第一生产力、白酒香型风格是企业发展的灵魂。行业内许多知名白酒企业能够坚毅如山，得益于其在香型风格上数十年如一日独树一帜。比如酱香型以茅台酒为代表；浓香型以泸州老窖和五粮液酒为代表；清香型以杏花村汾酒为代表；米香型以桂林三花酒为代表。唯有说到河南，消费者不知道突出的品牌是谁？其风格是什么？其代表产品是什么？
白酒市场的争夺，空前激烈。全国大型白酒企业，没有一家不在重点打造自己的品牌。可以说，检验白酒在消费者心目中的地位，衡量白酒企业能不能一直屹立于行业内外，其独特的香型风格成为检验白酒企业发展的最佳标尺。
“中国白酒在香型分类和产品创新方面走出了与时俱进的发展之，企业要及时了解市场，要按照消费者需求的变化，来不断地开发适应消费者需求变化的新品种，白酒作为传统行业，在结合自身传统工艺的基础上，将多种香型酒的先进工艺融合到白酒生产工艺中去，也就是博采众长，为我所用，这是未来中国白酒风格发展的方向，也是中原白酒发展的方向。”
全国著名白酒专家高景炎、高月明、胡永松、曾祖训在考察河南白酒厂家的时候，也曾一度建言豫酒应该向着“风格个性化，香味复合化”的方向发展引领白酒消费潮流，实现各种香型并存、高中低度同在、高中低档都有，百花齐放，以便满足消费者不同层次的消费需求。
国家白酒专家组组长沈怡方在谈起河南白酒乃至中国白酒的风格和香型问题时，已是80岁高龄的他仍然很有。他告诉记者，中国白酒香型发展是从最早的没有香型发展到有香型，逐步到现在的多香型，这是科技进步的表现。随着企业储藏能力的增强、生产工艺的改进、多微的利用，未来企业应该生产出满足消费者需求、适合消费者口感变化的产品。但从白酒的发展趋势上来看，兼香是大趋势。
“仰韶酒是河南省白酒行业的支柱，提炼属于仰韶酒自己的酒体风格是重中之重。”这是中国酒业协会会长王延才对仰韶酒业的评价。2008年5月，河南省酒业协会会长熊玉亮在仰韶酒业调研期间，也明确指出仰韶酒业一定要在酒体风格上实现突破，通过科研创新与攻关，争取在5年内找到仰韶酒自己的酒体特点并形成科研。
“对于仰韶酒业而言，随着仰韶酒业公司改制的全面推进、仰韶酒销售业绩的不断提升，也越发迫切地意识到需要通过香型主体的研发成型，拓展仰韶酒全国的市场份额，促进品牌价值的提升，强化仰韶酒的形象定位，引领仰韶酒品牌在全国白酒品牌集群中的竞争力和影响力，为仰韶酒业未来的发展赢得话语权。”中国酿酒大师仰韶酒业董事长侯建光告诉记者。
正是基于这样的战略思考，从2006年开始，仰韶酒业董事长侯建光就带领他的技术团队开始了陶香型的研发。
时至今日，细心的人可以留意到“仰韶彩陶坊酒”在河南消费者心目中的地位与日俱增，截至2013年7月31日仰韶彩陶坊酒已无缝隙覆盖全省。
追根溯源 索本求真
豫酒先天之美
白酒是一种文化产品，它既具有物质性功能，又具有性功能，是历史文化和自然科学的发展产物，它的品质风格与地域、人文历史及生产工艺有着很大的关系。口感的优美度、文化的契合度、香型的融合度直接决定着产品的风格特点。
打开中国的史册，我们不难发现，从地理、原料、气候、文化等方面都可以证明河南是最适宜人居、最适宜酿酒的省份。
河南是中国白酒的发祥地，酒文化源远流长。豫酒文化不仅是中国酒文化的典型代表，也是整个中原文化的重要组成部分，是河南的宝贵财富。豫酒文化积淀深厚，9000年前中原人就开始酿酒，7000年前的仰韶文化及仰韶酒文化，酒祖仪狄、杜康造酒始于河南，宋河文化都与造酒有关，有刘伶醉酒、汉光武帝刘秀赊酒旗建立东汉王朝等美好传说。
河南属于温带性湿润气候，四季分明，气温适中，无霜期较长，地跨长江、黄河、淮河、海河四大流域，水系比较发达，水质适宜酿酒，仰韶醴泉之水、杜康泉水、张弓御马井、宝丰地下甘泉水在史书上都有记载。河南群山环绕，风景秀丽，独有的酿酒微生物群形成了其他地区无法复制的酿酒。
农业最早兴于中原，河南是第一粮食大省，耕地面积仅占全国十六分之一，粮食产量却达到了全国的十分之一，这为酿酒提供源源不断的优质原料。
河南是全国第一人口大省，是自古以来兵家的必争之地，也是中国历史上建都最多的地方。
这些都为河南酿酒业的发展提供了得天独厚的文化和资源优势，河南完全可以酿造出品质一流、风格独特的优质白酒。对于豫酒来说，目前迫切需要解决的是要找到豫酒的灵魂所在，进一步强化科研开发力度，打造有别于川酒、黔酒等其他地区的品类特征，形成河南白酒独有的品质风格，在消费者的心中烙下深刻的印记。
因此，什么香型的白酒最适宜在河南这种独特的地域中酿造，什么香型的白酒才是河南几千年文化的积累和沉淀，什么香型的白酒才最能体现河南的文化特性，这是豫酒企业应该深入探索和研究的课题。在仰韶酒业主体香型研发团队看来，只有兼香型白酒才是仰韶酒业未来的发展方向，也是仰韶企业传承、创新的着力点，这个结论可以在中原文化和豫酒文化的特性中进行验证。
中原文化精粹――“兼”文化
什么是中原文化的特性呢？有专家认为，中原是各种文化元素的汇集区，中原的特点就是“中”字，“中”不仅是一个地理概念，更是一个文化概念，“中”就是平衡、协调。
中原文化有吸收外来文化的优良传统。中原文化之所以表现出强大的生命力，其中一个重大的原因就是在于它善于继承并不断吸纳其外来文化，从不外来文化，并善于将外来先进文化与本身固有传统融合起来，使之更加辉煌灿烂。
考古人员发现，20万年前南北文化就交汇在中原一带。进入新石器时代，文化交流更为频繁，文化融合更为深化。新石器时代中原文化与周边地域文化具有许多共同点。如，郑州大河村遗址中出土的一些富有山东大汶口文化特征的陶器，说明中原文化在那时就开始吸收周边文化，熔铸自己的文化。再如仰韶文化的分布纵横数千里，西达甘青，东到鲁西，北至，南到江汉地区，但是海岱的大汶口文化、江汉地区的屈家岭文化也发展到中原地区，中原文化兼容了其他地区文化的精华，使它增加了活力，最后发展为独树一帜的龙山文化和夏商周三代文化。
黄帝时代，在黄河流域实际上是多种文化并存，通过战争、通婚、联盟，使各族团之间不断融合。如在中原地区是以黄帝族团为主体的早期华夏族，当时有万诸侯，图腾也是不同，最后黄帝的龙图腾形成了主体，传说中龙的出现就是兼容的典型。黄帝族团虽然以龙图腾为主，但是在族团内仍容许其他图腾的存在。黄帝战胜蚩尤后，并没有或杀绝，而是采取了兼容的态度，他把蚩尤族的吸收到的领导层内，如《管子・》说：“黄帝得六相而天下治，神明至。蚩尤明乎，故使为当时（管天时）。”黄帝族的兼容性为华夏族的形成打下了基础，历经尧舜和夏商周三代多元一体格局的华夏族形成，在华夏族的基础上，于汉代之后形成了汉族，它继承了兼容的优秀传统，使汉族如滚雪球一样不断强大，形成了中华民族的主体。进入秦汉以后，中原文化吸收外域文化的能力更强，使中原文化四射，从来没有被外来文化所干扰。汉唐期间胡服、胡乐、胡舞、胡人食品传入中原，都融入中原文化之中。世界其他地区的教基本都具有排他性，但是作为外来教的佛教在东汉初传入中原，却被本土的儒道文化所接纳，成为中原文化和中华文化的重要组成部分。
正如孟子所说的“吾闻用夏变夷者，未闻变于夷者也。”中原文化在其成长发展过程中以其恢弘的气度、开阔的胸襟、不断从周边地区文化中吸取营养，博采众长，融会贯通促进自身发展。这是中原文化最为突出的特点，我们把这种文化称为“兼文化”。
河南地处中原，承东西，联南北，四通八达。在古代，中原是华夏文明的中心，而河南则是中原乃至中国古代的“心脏”。河南是华夏民族早期主要居住的地方，也是今天绝大部分中国人的祖居之地。中国历史上绝大部分时间的、经济和文化中心都在河南。中国第一个王朝夏朝在河南建都，之后，商、西周、东周、东汉、曹魏、西晋、北魏、北宋等20多个朝代在河南定都。中国八大古都中，河南就占了四个。在长时间、经济、文化统领的过程中，通过经济、战争、教等众多渠道，河南文化吸纳了周边多种文化中的优秀成分，实现了各种文化的全面融合与不断，体现了“自然和谐，兼容并蓄”的文化特性。
创始人孔子，祖籍在河南商丘的宋国，曾周游列国14年，游说的主要活动地域在河南，河南对其思想的形成有着至关重要的作用。“中庸之道”是思想的精粹，它讲求的也是包容与和谐。思想在河南丰富发展，不仅延传2000余年，而且超越地域和时代，传扬到世界各地，在今天仍然有着巨大的影响力。当前，界上已掀起了孔子热，孔子学院遍布全球106个国家，这也体现了世界人民对孔子“中庸之道”的赞同和。
河南人爱说“中”，这个“中”字也是河南文化的一种积淀。河南，古为豫州，又称中原，“中国”一词来源于中原“天下之中”的地理。《史记》中以中原为中国的用法很多，如“子孙或在中国，或在夷狄”（《秦本记》），“中国于四海内则在东南”（《天官书》），“中国之虞灭二世，而夷蛮之吴兴”（《吴太伯世家》）。这里“中国”仅指中原的一部分。后来成立的中华人民国，都有这个“中”字。“中”为河南的方言，亦为河南的精华，它源于历史的土壤而生，它是河南人的标志，是河南人中庸的思想以及深厚华夏文化的体现，更是河南人的骄傲。
河南独特的地理和文化特性，注定了河南人难以封闭自己，天生就有一种包容、海纳百川的大气。河南也从来不知道什么叫做排外，因为这片土地自古就是的。
打造豫酒之魂――豫派兼香
豫酒文化作为中原文化的重要组成部分，伴随着中原文化共生共长，几千年的中原历史文化都在酒里“泡”着，豫酒文化也无时不在、发展着中原文化。随着中原文化与其他文化的不断交流和相互影响，豫酒也吸纳了东、西、南、北包括边疆少数民族酒的特点，衍变成具有极强兼容性的特点，出现了兼香、酱香、清香、浓香等多种香型。
中原文化行中庸之道，认为循天性而行便合于道。白酒酿造也一样，不能逆天而为。河南这种特有的“兼文化”，赋予了河南白酒极强的性和兼容性，使其取各家之长，融合其他地区各种香型的优秀元素，这些元素存在，与其他强势区域比较，不出优势，但若把他们兼容起来，便是最大的优势，这种优势表现在香型上，就是“兼香型”。
因此，豫酒之魂，兼香天下。“兼香型”白酒是对中原文化的最好诠释，也是中原文化最佳的传承载体。兼香型白酒与中原“兼文化”的结合，是一种自然，一种和谐。
陶香主导 兼香新贵
确定主体香型之后，仰韶酒业公司召开了由国内及省内知名白酒专家、公司技术组成的“新香型风格白酒”专题研讨会，成立了以国家级著名白酒专家沈怡方为组长的新香型白酒研制项目组，对公司制曲工艺进行修正，对曲酒车间按照“多工艺并进，多香型共存”的指导思想，进行了全体规划，首先完成由单粮向多粮和九粮工艺的转变。
经过近七年的努力，先后解决了制曲工艺、窖池、酿酒工艺研究、酒体设计、产品研发等技术难题，实现了酒体质量风格的突破。
仰韶酒的豫派兼香主要体现为以下几点：
原料――兼有九粮
传统的中国白酒多以高粱为原料，故有“高粱酿酒香”之说，五粮液创造性的以高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食为原料，造就了其“香、醇、绵、甜”的风格特色。仰韶酒取百家之长，在五粮的基础上又增加了豌豆、大麦、荞麦和当地邸贡小米四种粮食。
不同粮食的营养成分不同，通过微生物的发酵及代谢作用，产生的复杂香味成分的种类也各不相同。
1.高粱：仰韶酒采用精选高粱，单宁、淀粉含量较高，蒸煮后，疏松、黏而不糊，其含有的单宁及花青素经发酵后，可转变为芳香族物质――丁香酸。丁香酸是一种呈味物质，带有让人愉悦的清香，略呈甘味，赋予仰韶酒特殊的芳香。
2.小麦：其麸皮中氨态氮异常突出，有助于杂环类化合物的生成。小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸和香草醛，用小麦制曲时，经微生物作用而生成大量的香草酸和少量的香草醛。小麦在糟醅中经酵母发酵后，香草酸也会大增，但麦曲经酵母发酵后，香草酸有部分变成4-乙基愈疮木酚。阿魏酸经酵母和细菌发酵后，生成4-乙基愈疮木酚和少量的香草醛。香草醛经酵母、细菌发酵也会为4-乙基愈疮木酚，赋予了仰韶酒特殊的风格。
3.玉米：植酸含量丰富，可发酵为环己醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇的合成，使酒体变得醇甜、丰满。
4.大米、糯米：在混蒸混烧的过程中，可将饭的清香带入酒中，使酒体绵顺、酒质爽净。
5.大麦：用于酿酒具有特殊的作用，他含有微生物生长必须的营养成分，其中维生素和生物素可刺激酵母和霉菌的生长，是微生物培养良好的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲质地疏松，霉菌与酵母繁殖旺盛，同时具有透气性好、散热快的特点。
6.荞麦：用于酿酒，酒味清香、粮香浓郁，入口纯正，回味怡畅，营养丰富。
7.豌豆：豌豆中富含人所需的各种营养物质，尤其是富含优质蛋白，可提高机体的抗病能力和康复能力。豌豆气味清香，性黏稠，用于酿酒，与各种原料复合使用，能够较大幅度的提高微生物含氮营养成分，所酿酒质香气柔和，清雅柔顺，余味爽净。
8.小米：仰韶酒酿造所用小米，优选本地仰韶文化发祥地的地理标志产品――坻坞贡小米。该米产自渑池县坻坞十里河川，该川地下水资源丰富，土质肥沃，土壤养分独特，加之当地农民选用传统谷种播种，使其与其他地域风格的小米迥然不同。坻坞小米米粒饱满，色黄如金，米油丰富，黏糊性强，煮饭入口甘醇，清香宜人，其烟酸含量是其他小米的5―7倍，硒的含量为0.187mg/kg，是其他小米的8―10倍。这两种微量元素在白酒发酵过程中，随着发酵代谢产物一同带入酒中，从而对人体健康十分有益，仰韶酿酒用的小米支链淀粉含量高，微量元素均衡且非常适宜各类微生物生长，酿酒蒸煮后，产生特殊的小米香味，随发酵后的酒体馏出，能增加酒体的成熟感。此外，小米原料中含有较多的含硫氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸，是含硫化合物生成的前体物质，结合特殊的工艺，生成的兼香型酒具有非常典雅的复合香气。
工艺―― 一窖生四香
传统兼香型白酒以浓酱两种香型的结合。如东北的玉泉酒是浓中带酱，湖北的白云边则是以酱为主，酱中带浓。仰韶研发的兼香型则是在酿造过程中采用浓、酱、清、芝麻香四种香型的酿造工艺，按照特定的工艺精心酿造而成，将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香有机结合到一起，具有独特的酒体风格。
1.高温曲用量大，高温堆积，高温入池，高温发酵，高温流酒，是酱香型酒生产工艺的体现。
2.窖底部分以优质窖泥铺底，混入续茬发酵，酒体中己酸乙酯含量适中，体现了浓香型酒的工艺特色。
3.采用陶池作为发酵设备，清蒸清烧工艺，原酒中乙酸乙酯含量偏高，具有清香型酒的工艺特色。
4.麸曲纯培养，高温大曲、麸曲混合使用，高温堆积，高温流酒，基酒丙醇、3―甲硫基丙醇含量适中，是芝麻香型白酒生产工艺的体现。
窖藏――三部循环储酒
“地窖深养、恒温生香、精心窖藏”被称为仰韶“三步循环储酒法”。
酒蒸出后，分九段摘酒，根据等级不同分别存放，其中用于调制九粮兼香彩陶坊的优级酒需先储存于地下三米恒温酒库，放置一年。经历春夏秋冬四季转换，使酒体内间进行初步磨合，精心挑选，再转储于地下六米酒库，进行窖藏，因地下恒温、湿润，能使酒中的各种成分充分融合，进行老熟。达到一定的年限后，再精挑细选，移至地下九米酒库贮存。经过这样长期优选与储存，使得酒内各种物质之间，以及各种物质和水之间的契合度都达到最佳状态，使仰韶酒的各种香气特征均衡、协调，使口感达到最佳，更使仰韶酒的“九粮兼香”特点，得到淋漓尽致的体现。
基酒达到了贮存期后，由酒体设计人员品评，进行基酒组合。经过反复试验，以陶香型基酒作为大酒，用适量的偏酱调味基酒做带酒，适量的特浓酒做搭酒，再用小清酒组合。组合完成后于25℃-30℃条件下存放3―6个月。其间每15―20天搅拌一次，每次30分钟左右，在成装前一个月进行调味，并进行反复品尝，再认真比对补调，确保每批次陶香型白酒口感质量的稳定。
风格――陶香主导
经过多年努力，仰韶酒业所确定的：九粮特浓香型调味酒生产工艺技术、九粮小曲清香型调味酒生产工艺技术、单粮酱香型调味酒生产工艺技术和以“多粮原料、多曲种及多种微生物发酵、清蒸清烧、续渣混入、高温堆积、高温发酵、陶片筑窖、泥池酿造”生产九粮陶香型基酒的工艺技术，为豫派兼香――陶香型白酒的典型代表，为彩陶坊白酒的生产提供强有力的技术支撑和质量。彩陶坊白酒以“浓郁、细腻、圆润、典雅”的质量风格问世之后受到了众多消费者的喜爱和追捧，目前在省内外白酒市场上正在阔步前进。
名称――定义陶香型
有了新香型品种，怎么来命名定义呢？在向众多专家征求名字的时候，国家著名白酒专家组长沈怡方给了意见，多种香型自然融合，它具有兼香型白酒典型的特点，又不同于传统的兼香型白酒，如果给它个身份，可以考虑它的工艺程序，窖池的四周采用的是陶片，蒸馏的时候用的也是陶甑，储存的时候也还是陶坛，而且它诞生在仰韶文化的圣地，这里彩陶文化绵延7000年，不如叫“陶香型”，同时可以华夏文明的精髓，这样在传承中区别于传统的兼香型白酒，干脆给它个称呼“豫派兼香”。沈怡方的得到了包括中国酒业协会、河南省酒业协会专家、部分消费者们的一致认同，自此豫派兼香――陶香型白酒荣耀诞生了。
豫派兼香――
成就行业新标杆
豫派兼香――陶香型白酒的典型代表――仰韶彩陶坊酒自2008年上市以来，以其独特的风格、典雅的口感、精美的设计、深厚的文化底蕴，受到消费者青睐，选择“陶香型”这是国家级酿酒大师侯建光创新的结果。
专注、专注再专注，完善、完善再完善，一窖生四香，行业新标杆，仰韶酒业公司为打造“仰韶陶香型白酒”倾注了无数智慧与汗水。“ 不拘一格、满足消费。”对于所有参与“陶香型”研制的人员，仰韶酒业董事会都给予最给力的支持。
“无论哪家企业进行创新，绝对不要抛弃创新的根本――产品，这是消费者最为关注的，也是消费者购买的价值体现。仰韶酒业近年来快速发展的一个秘诀，就是把产品满足消费者需求作为不二“法宝”，不断在产品质量上钻研创新，以独特的产品质量赢得消费者，赢得市场。仰韶酒业独有的“陶香型白酒”形成了浓、清、酱、芝麻香四种独特的基酒生产工艺，再以陶甑蒸酒、以陶坛贮酒，经精心勾调，产品具有“微黄透明、复合香典雅、入口甜、落口绵、余味悠长”的独特陶香型风格，是集浓、清、酱、芝麻香为一体的陶香型白酒的典范产品，其方法科学、工艺先进、质量体系健全、创新性明显，其工艺技术及产品质量处于国内同行业领先水平，国家著名白酒专家沈怡方在集中考察了仰韶酒业陶香型白酒酿造车间后，高度评价仰韶酒业陶香型白酒的横空出世将成为行业新典范。
“仰韶陶香型白酒是知识创新、技术创新的，是白酒行业的创新香型，促进了白酒产品风格多样化，加快了白酒产业结构向高品质、高品位转变步伐，它不仅对河南酒体风格做出了奉献，更对中国酒业的发展做出了贡献，仰韶酒业，正在中原大地快速崛起。”这也是河南省酒业协会会长熊玉亮在多个场合对仰韶酒业的变革给予的高度赞誉。
“把仰韶酒做好，把仰韶文化发扬广大”，河南省委郭庚茂在2011年河南承接产业和技术转移合作交流洽谈会期间给予仰韶营销公司总经理卫凯提出了明确要求和殷切希望；“要有特点、有风格，要让提到仰韶酒就能记得住。”中国酒业协会会长王延才也给予深切期望。
我们相信，凝聚了无数人的智慧与汗水，带着无数人的希望与祝福，“陶香型”的出现不是传说，“仰韶酒”的业绩不是，“仰韶酒”必将书写一段新的传奇。
“陶香型”白酒荣耀诞生，行业有了新香型，这是仰韶酒业划时代的事件，更是中国白酒行业的一件喜事，选择仰韶酒，选择陶香型，仰韶酒必定能够成为中原文化及豫酒的代言者。
沿着豫酒复兴新的浪潮，沿着豫酒强劲发展的势头，我们欣喜地看到仰韶酒业陶香型白酒的诞生为中国白酒的发展带来了“河南好声音”，发扬和自身核心特点和优势，走差异化的创新发展线，仰韶酒业和豫酒板块一道注定要走在全国白酒的前沿，成为行业的中坚力量！
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