豫菜百年系列之十：没吃过王馍头“老三绝”，都不算真正的老开封人
这是一个菜系的百年风云变幻，这是几代大师命运的颠沛流转，
这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》，打捞一段即将湮没的历史，讲述一些有温度的故事。今天为您讲述该系列之十：面点大师王馍头的故事。
焦土中亦有希望存在，废墟中也能开出明艳的花朵。
8年抗战，民生多艰。但生活在铁蹄和炮火间的一些河南餐饮人，依靠自己的智慧，与侵略者斗智斗勇，还是让自己的企业得到了存活乃至发展。
而在紧随其后的3年内战之后，随着在和经济上的彻底溃烂，一个坏时代终于结束，另一个崭新的时代沸腾开局。
鱼池沿的百年老字号王馍头
有人说，在开封，如果谁没听说过王馍头，没吃过他家的老三绝“拉面、菜盒、鸡蛋灌饼”，那他一定算不得一个真正的老开封人。
王馍头是个人的名字，大名王国柱，馍头是他的小名。但小名叫得多了，知道他大名的老百姓反倒没多少了。
王馍头的儿子，中国烹饪大师王安长介绍说，自己老家在开封陈留县八里湾，“父亲小时候家贫，12岁就来到开封讨生活，拜在肖记面馆的老板门下为徒”。
这个姓肖的老板，膝下无儿无女，看到勤快懂事、忠厚善良的王馍头，甚是喜欢。“后来他们老两口年岁大了，我父亲像亲生儿子一样给两位老人养老送终，这个一间门面的小面馆最后就由肖掌柜传给了我父亲。”
1927年，王馍头接管主事之后，苦心经营。
距离面馆不远处就有一家赫赫有名的大饭店天景楼，但大饭馆有大饭馆的策略，小馆子有小馆子的招数。
王馍头拉面馆地处开封市西门外的鱼池沿街，火神庙的对面。20世纪20年代开封相国寺改为中山广场后，就成为三教九流，八方辐辏之地。“有钱的阔佬、普通市民，还有变把戏的、耍大刀、卖膏药的，以及进城来逛的农家人等，都喜欢来这逛逛。就像的天桥和南京的夫子庙一样，里面啥样的人儿都有。”
王馍头拉面馆占据这样一个优越的地理，经济实惠，也体恤穷人，处处给穷人方便，“他们去不起大饭店，王馍头这样的小馆子，自然成了他们经常光顾的好去处”。这样一传十十传百，王馍头和他拉面馆，名气越来越大，生意也越来越好了，“一面逐步扩建成了上下10间的二层小楼”。
王馍头拉面馆生意的火爆，除了经济实惠，还有一个原因，就是它的“拿手三样”。
“当时我们家面馆经营的主要品种是拉面、菜盒还有鸡蛋灌饼，人称王馍头老三件。其中父亲拉的拉面更是三件之王。”
王安长听父亲的同辈儿人讲，王馍头年轻的时候，跟着师傅学了一手娴熟的拉面技术，到后来更有了青出于蓝而胜于蓝的精妙。
他拉出的面，要粗就粗，要细则细。“细的时候人称纤如发丝，口吹飘飞。”
王馍头经常在店里现场拉面。拉到兴起的时候，胳膊一伸一屈，拉面上下翻飞，令人眼花缭乱，不时有人看得出神，以至于脱口叫出好来。
“鲤鱼焙面是咱豫菜中的一道名菜，据说使用拉面做焙面，就是从我们王馍头家开始的。那一盘焙面，就像一个蓬蓬的大丝团覆盖在鱼盘上，既饱了眼福又饱了口福。”王安长说那时候不仅平民百姓要来品尝，就连当时、县府的一些官员，也频频光临。大栅栏的厚德福饭庄，也曾让伙计搭火车来开封，用食盒带走王馍头拉面馆的手拉焙面。
王馍头的鸡蛋灌饼，别的只能灌在中间，他家的却能一直跑到饼边上，且外皮焦脆，内里软嫩。著名的三绝之一菜盒则是用鸡蛋、韭菜、木耳、韭黄等为馅，死面做皮，用平底鏊子烙成，大小如碗口，形状似蛤蚌，馅丰满，皮筋香。“这两样现在都已经是‘中华名小吃’。”
王安长说，当时王馍头面馆的前门是永安舞台，后门是河南大剧场。当年著名豫剧大师常香玉的第一场戏，就是在永安大舞台唱的。“白天中山广场的人来吃饭，面馆一屋子人。晚上剧场散戏了，来吃饭的还是一群一群的。”
时任河南省的刘茂恩，他的儿媳是个话务员，也是王馍头面馆的老主顾。“20世纪90年代，刘茂恩的孙子还专门来到开封，说自己的母亲在经常念叨王馍头的拉面焙面，这次回来替母亲怀下旧，还还愿。”
王馍头传人王安长现场制作王馍头三大件之拉面
一晚上卖两袋面，王馍头用另一种方式打日本。
王安长说，王馍头拉面馆一开始起家的时候，跟社会底层人的支持分不开。
“父亲是个心地善良的人。下力人来店里吃饭，钱不够也让吃。那时候的剩菜，汇到一起加加热是可以卖的，人称‘杂菜’。别的饭馆里杂菜是卖的，王馍头面馆的杂菜是白送的，附近的乞丐们经常来吃。”
也正因为如此，乞丐们从来不会去王馍头面馆，王馍头也因此有了“乞丐头”的称呼。“我母亲去世的时候，光要饭的就送来了10匹白布，摆了10桌酒席。”
1938年开封沦陷，开封的达官贵人，以及一些名店、名厨还有唱戏的，都去了商丘，“那里人称管的地儿嘛”。
王馍头面馆却没有搬走。这其中原因，“一来是拖家带口，故土难离。好不容易积攒下的小楼和生意，父亲舍不得丢下。二来生意还是相当不错”。
王安长说，那时候面馆的后门就是日本人的。“日本人爱吃冷面，也就是咱们说的过水面。王馍头的拉面筋道滑溜，中国人爱吃，日本人也喜欢吃。那时候每天晚上都有的人拿着枪逼你给他们送面，听说每天晚上可以卖两袋面呢。”
的道有千万条，救国的方式也可以是多样的。挣了日本人钱的王馍头拉面馆，还在利用日本人，营救地下党。
1940年，在开封城内活动的一名地下党被日本人抓去了。那地下党人打扮得破破烂烂的，日本人也搞不清楚他的真实身份。“因为知道王馍头跟周围的乞丐都很熟悉，就叫我父亲去了。”
王馍头到了，看见了那个地下党人，看了一眼，上前扇了一耳光，骂道“你个死狗子，不去要饭，你来这儿干啥呀？！”
说起那段往事，王安长特别父亲，“要是他当时有一点迟疑，那个地下党的姓名就保不住了”。利用这种方式，那些年，王馍头营救出好几个地下党人。
1950年抗美援朝战争爆发，王馍头卖掉了自家的3间大瓦房捐献了100块大洋，一时在开封餐饮界传为佳话。
20世纪50年代开封召开的一次人士座谈会上，当时的开封市领导说了这样两句话：“中国的民族资产阶级也有它的性和进步性，这其中王馍头就是最典型的例子。”
“”期间，他当年救过而今已是高级干部的那个地下党人，来了一封信，寄到了居委会。因为这封信，王馍头免遭。“1982年，父亲去世。”
“潜伏版”的香口饭店
1945年，8年的抗战终告结束。复归开封，党政大员、官商富绅于饭店之内一掷千金，大饱口福，以示庆祝光复。河南的餐饮业，出现了一个短暂的繁荣。
以开封为例，大型饭庄从16家暴增至53家，饭铺有了587家，各类饮食小贩、不固定摊点达到1500户。
而在郑州，据《郑州饮食志》记录显示，1945年抗战胜利后，外逃商户相继返郑开业，经济出现了短暂复苏，市场活跃起来，餐饮业也逐渐恢复。“此时天一方饭庄和惠尔康两大饭庄相继开张。慕霖（现解放西头）、铭功、顺河、迎河街一带，饮食商贩急剧增加，加上原来人称‘五方杂地’的游艺场所搬到老坟岗，这一代饮食小吃增加到1040户，从业人员达到1850人。”
这其中，郑州的香口饭店，堪称餐饮界的“潜伏”版。
香口饭店是抗战胜利后，由经理李克欧从汉中来到郑州开办的。当时的股东，还有罗三位和喻高。
李克欧是湖南安化人，1927年就参加了，在湖南搞农动。后来任中原临时人民地下交通站工作人员。
李克欧的香口饭店坐落在大同西段北，前后5层楼共80多间房，楼下是餐厅，楼上是旅馆。“香口饭店是湖南馆子，但是以豫菜为主，兼营部分南方菜。当时陶永福、陶永和等烹饪名师都在店内。全店1/3的员工是来自湖南、湖北和四川的。”郑州饮食公司副总经理马世伟说。
因为以包办酒席为主，兼营散客，李克欧有意识地与的军、警、宪界交往密切，加上饭店饭菜好、场面大，一时生意红火，成为当时郑州风头很猛的知名饭店。
利用饭店老板身份的掩护，李克欧为新中国做了不少工作。郑州解放前夕，李克欧受组织委派去了长沙，将饭店交给罗、喻二人。这时的，已经入骨。很多饭店经常受到，轻则，重则砸店，香口饭店的员工也多次被抓，业务逐渐萧条，后来卖给了一家煤建公司。
香口饭店的创办人李克欧，在1949年6月被长沙警备司令部。受到的李克欧也没有供出地下党的组织，7月19日，李克欧在长沙被。一代有理想的党人的命运，令人唏嘘。
而在整个中国，因为和金圆券的失败，经济双双溃烂的已经大势所去。据1948年8月16日的《大公报》统计，以内战前的生活指数为比较，8月上半月的食物价格涨了390万倍。“大饼油条，每件10万元。”通货膨胀到了何种地步，由此可见。
河南的餐饮业，因为被横征暴敛，因为沉重的赋税，因为内战的乱局影响，也从抗日战争胜利后的短暂繁荣跌至低谷。在开封，1947年大小饭店从640多家降为207家。郑州到了1948年上半年，仅有饭店商户70家，从业人员720人，倒退到抗日战争之前的1936年的水平。
名财经作家吴晓波在其《跌荡100年》下册中写道：1948年的中国，是真正意义上最混乱的国家。它符合一个“坏时代”的所有特征——让人回想起1910年前后的晚清：人人知道这样下去是不行的，甚至很多人明白好的道、好的办法应该是怎样的。然而就是无法改变现状，只能眼睁睁看着自己和这个时代一起沉沦下去，同归于尽。
于是国共对决到了最后的时刻。1949年1月9日，空前惨烈的淮海战役结束，华北定局。14日天津解放，随之北平和平解放。这个月的21日，蒋介石下野。4月，百万雄师过大江，占领国民首都南京。那一天，的最高将领赋诗一首，电传江南前线，最后两句是：天若有情天亦老，正道是沧桑。
1949年10月，56岁的在城楼上，用他浓重的湖南乡音向全世界宣布：中国人民从此站起来了。
这一年的年底，执掌中国20多年的蒋介石黯然逃往。他带走了国库里227万两的黄金和故宫里的大部分国宝。他留给自己的对手的，是一个战患后的一穷二白的中国。
然而无论怎样，一个旧时代结束了，另一个沸腾的新时代，从此开局。
注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳，祖籍河南安阳，有过广告策划、影视编剧、专栏作者、都市报记者从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《：河南餐饮18年18人》（Ⅰ,Ⅱ）。
本文转载于@美食界
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