核心提示一座25万人的城市，有大大小小的酒楼、饭庄、食馆、饭铺、小吃店等近1100家，此外满城如蚁的食品小贩尚不在此列。举目皆饭店，低头尽小吃，平均每200多人合一个馆子，这是1931年老省会开封的餐饮盛况。
这个拥有2700年建城史，八都朝会、气象万千的北方水城，堪称美食天堂。
2014年的夏天，在全球网友推荐的“最中国美食城市”推荐评选中，开封入选榜单第六。实至名归的背后，其实是说不尽的源远流长。
名馆子味莼楼，开创馆业劳保先例
开封地势低洼，水患频仍，兵连祸接。但从明清到一直到新中国建立初期，它都是河南的省会，也是中原第一商业重镇。古城的厚重历史文化韵味，饮食业的繁盛，烹饪技术之高、招待礼数之周全，一直为各地人士赞叹。
开封民俗专家高秀峰在《开封饮食在历史上的地位及其发展》中写道，时期的开封，以饭店对峙、名师争衡，小吃满城、品种繁多而久负盛名。
“以1931年的一份《社会各业调查统计表》显示，当时开封有大型饭庄27家，饭馆183家，饭铺324家。番菜馆（即西餐厅）4家，风味小吃19家，酒馆73家，卤肉店30家，茶馆320家……此外满城推车、挑担儿的流动小贩儿尚不在统计之中，而当时开封人口不过25万，这个数字和比例，在当时的河南乃至全国都是屈指可数的了。”
河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长林介绍，清末年间，开封城有八大名餐厅，“又一村、雅北饭庄、味莼楼、美新饭庄、小大饭庄、合昇饭庄、现代饮食店、宏源饭店，被时人称为八大饭庄。”
这八大饭庄中，除了备受们追捧的又一村，还有几家颇具特色。
一是味莼楼。1912年，一个姓常的掌柜在开封南书店街东开了家名为味莼楼的大型餐馆。
在后世记录的资料中，味莼楼是个前后三进的天井院子，临街的前厅设有柜台和通道，可以进出天井院的各个餐厅。前厅设有小茶桌、靠椅和春凳，颇有北宋时酒楼正店“门床马道”的规制。里面有小礼堂一座，可以承接婚寿喜宴。一到好日子，洋马车和富豪的小汽车就停满了门口。
味莼楼的主要经营对象是文化、教育和邮电业人士。骚人墨客原是最会吃、也最讲究台面的。味莼楼的一桌酒席常上几道汤，且每道汤酸甜香辣，各有特色。
知名饮食文化学者孙润田说，从1912年味莼楼开业，到1949年8月停业，历时38年，这家馆子不仅以美食，还因为无偿传承和劳保在历史上留名。
“它先是由尉氏人常掌柜开设，后来无偿地传给徒弟温少泉经营，温再无偿地传给徒弟王洪凤，成为汴垣饮食业三代师徒无偿传承的佳话。”
而在开业不久，常掌柜就：凡在该馆生病的老师、徒弟的治疗费用均由柜上开支，不工资，不影响其他工人应分的小费。开创了馆业工病劳保的先例。
猜不透的传家菜与“三人行”佳话
在这些著名的馆子中，还有一个回族菜馆，按照林秘书长的说法，就是“了开封的菜，改变了菜没有大饭店的历史。”
这个人就是高寿椿。高寿椿是开封人。他的父亲是期间著名的灶头高云桥。1928年，冯玉祥管辖开封，把相国寺的钟楼改为茶社书场，取名“民乐亭”。1931年，高云桥把这个地方租了下来，与人合伙开了一家餐馆，名字为“民乐亭”。
作为当时省会的11个大型餐馆之一，民乐亭以锅贴豆腐、煎藕饼和清汤素鸽蛋等传统肴馔有名于时。
值得一提的是清汤素鸽蛋。百年老字号“王馍头”的传人、中国烹饪大师王安长说，清末时期，鸽蛋是烹饪菜肴的高档原料。“由于当时宴会比较多，买鸽子蛋比较困难，高云桥就以素鸽蛋代替，后来逐渐成为高级宴席的一道名菜。”
这道菜作为民乐亭的拿手菜，当时也被众多餐馆模仿。但关于鸽子蛋的做法，作为高家秘不的绝技，始终无人能解其妙。
高寿椿作为民乐亭的少掌柜，在民乐亭学徒8年后，到了商丘雪园饭店做厨师兼掌柜。那时候高寿椿长得一表人
才，心肠又好。当时饭店的附近有家窑子，里面都是穷苦人家出来的姑娘。“作为掌柜的高寿椿，经常会接济一下这些姐妹，有钱没钱，钱多钱少，都会让吃个饭。”林说。
一来二去，年轻倜傥的高掌柜跟一个姑娘相爱了。“姑娘也有文化，知书达理。所以1943年回到开封继承父业的高寿椿，就把这个姑娘收为二房，带回了开封。”
高寿椿的原配和二房，一个温厚淳良，一个知书达理，于是三人上演了几十年举案齐眉的佳话。（焦素芳/文）（未完待续）
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高寿椿：1915年生于开封。14岁起，跟随父亲高云桥，这个清末民初著名的灶头在合升饭店学徒，后在父亲开设的民乐亭饭庄学徒八年。1938年受聘于商丘雪园饭庄，当厨师兼掌柜。1943年回到开封继承父业。他通晓两餐的制作，祖传的清汤素鸽蛋颇受食客与同行赞誉，尤以对回族菜肴的改进和提高著称。1990年高寿椿病逝于开封，后被追认为“河南烹饪大师”。
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